مطبخ خليلي
تشتهر مدينة الخليل بـكروم العنب (حَبايل - جمع حَبَلة وهي قطعة الأرض في سفح الجبل - العنب)، والتي تنتج أجود أنواع العنب في العالم منذ قديم الزمان فحلاوته استثنائية وإنتاجه وفير ولذلك دخلت منتجات العنب في الكثير من المأكولات الخليلية.
وتشتهر أيضا بأشجار التين بأنواعه المختلفة المذاق وأشهرها الشحامي ويجفف التين ليصبح قطّينا يلضم في قلائد أو يفتح ويكتل في كماميس (جمع كُمّاس وهو أن يجمع على شكل كُرة) ليستهلك على مدار العام.
منتجات العنب
- قطوف العنب الخليلي بألوانها وأنواعها ومذاقاتها المختلفة (مثل العنب الدبوقي - شديد الحلاوة وحبته طويلة صلبة لامعة شفافة تميل للإخضرار - والشامي والحلواني والجندلي والمراوي والشيوخي - الدراويشي - والبيتوني والحلبي والموزي والزيني والمطرطش وبز البقرة والبناتي - بدون بذور - وأنواع أخرى).
- الدبس وهو شراب مركّز داكن اللون مائل إلى اللون الأحمر حلو المذاق تصنع منه أطباق الحمرا وبيضا أو يغمس مع الطحينة والبعض يستمتع بشربه خاصة في صباح الأيام الشتائية الباردة.
- العنطبيخ (عنب طبيخ، ويسمونه في القضاء عنبية) وهو مربّى (تطلي) العنب مع بذوره والتي تعطيه طعما مميزا إضافة لفوائدها الصحية العديدة، ويخزن في أوعية فخارية تسمى بَراني (جمع بُرنيّة).
- الخبيصة الخليلية وهي من عصير العنب الخليلي الأبيض الصافي مع السميد تسكب بعد طبخها وهي سائلة في أطباق.
- الملبن الخليلي المشهور والمطعم بحب القريش (الأريش) الذيذ المستخرج من أكواز أشجار القريش المنتشرة في جبال الخليل وفلسطين، وهي من الصنوبريات، والملبن أقرب شكلاً إلى ألواح قمر الدين المعروف في بلاد الشام والذي يتواجد عادة على موائد الإفطار في رمضان ويحضر من المشمش بالطريقة ذاتها التي يحضر فيها الملبن من العنب، ويغلف بذات الطريقة، والفارق هو ان قمر الدين حامض بينما الملبن حلو المذاق، كونه من مجفف الخبيصة الخليلية المطبوخة من العنب والسميد.
- الراووق أو الراووء (مصفّى نقي لعصير العنب وذلك باستعمال تربة خاصة من حجر الحـِوَّر القابل للتفتت في السائل كي يختزل الألوان غير المرغوبة في الناتج، أثناء العملية الأخيرة من تحضير الراووق).
- البوء سما التي هي من خصوصيات أهل الخليل في أيام الثلوج حيث يغمس الثلج بعد ضغطه بالدبس ليستمتعوا دون غبرهم بالمثلجات في فصل الشتاء.
- الزبيب وهو العنب المجفف.
- عصير العنب الطازج.
- الحصرم وهو ثمر العنب قبل أن ينضج وطعمه شديد الحموضة.
- مخلل الحصرم وهو من أطيب المخللات على الإطلاق.
- عصير الحصرم الذي يحفظ للاستخدام في الطبخ حيث أنه يعطي مذاقا أطيب كثيرا من مذاق دبس الرمّان ويمكن حفظه في قناني أو تجميده على هيئة مكعبات صغيرة لاستعماله على مدار العام عند الحاجة إليه أو طهيه للحصول منه على دبس الحصرم الحامض تماما كما دبس الرمان، ويعتبر عصير الحصرم من أنجع الأدوية لعلاج الشري أو الحكة الشديدة للجلد (الأرتكاريا) حيث يدهن مكان الحكة بعصير الحصرم الطازج فتزول الحكة ويشفى المريض بإذن الله.
- خل العنب ويصنعه البعض في كرومهم.
- ورق العنب ويسمونه ورق الدوالي وتطبخ منه أشهى ألأطباق الساخنة والباردة بعد حشوه ولفه طازجا كان أو مخللا أو منشفا في قلائد أو محفوظا بطرق أخرى كالتفريغ والضغط وغيرها.
منتجات الألبان
- اللبن المخيض وهو شراب مميز عند أهل الخليل كما يستعملونه في الكثير من طبخاتهم المميزة وخاصة اللبنية بأنواعها المختلفة.
- اللبن الجميد الخليلي ذائع الصيت من قرى الخليل والذي يعتبر بحق أفضل وأطيب أنواع الجميد على الإطلاق ولذلك اشتهرت الخليل بأكلة اللبن المعقود والمنسف الخليلي الفلسطيني الأصل.
- الجبنة البيضاء الطرية والمغلية (بالمحلب والمستكة والقزحة) والتي تؤكل مع الشاي أو العنب أو البطيخ أو الخيار أو مقلية محمرة أو تنقع في الماء لإزالة ملوحتها واستعمالها في الحلويات كالـكنافة والقطايف.
- اللبنة وتؤكل إما طازجة أو مكورة (مقلقلة) سادة أو مخلوطة بالزعتر الأخضر أو السماق أو الشطة ومحفوظة بزيت الزيتون.
- اللبن الرايب الخليلي الذي لن تجد لطعمه مثيلا.
- الزبدة والسمنة البلدية الخليلية بطعمها الذيذ ولونها الرائع ورائحتها المميزة.
وقد خصص الخلايلة للألبان ومنتجاتها سوقا دائما في البلدة القديمة يدعى "سوق اللبن".
القدرة الخليلية (الإدرِه)
القدرة الخليلية (الإدرِه) هي الأكلة التي اشتهرت بها مدينة الخليل فنسبت لها وهي أهم وأطيب أكلاتها تقدم في المناسبات الإجتماعية من أفراح وأتراح وأعياد أو دعوات منزلية (عزايم) أو للعائلة في يوم الجمعة غالبا.
تتكون الإدرِه من الأرز مع قطع لحم الخروف البلدي والسمنة البلدية وتوابل خاصة بها تطبخ في قدر نحاسي مع بعضها البعض في الفرن الشعبي (يفضل الفرن الذي يعمل على الحطب) وليس في البيوت (قليل من العائلات تتقن صنعها في البيت) حيث يبرع بها الفران الخليلي ويتباهى بصنعته بل ويتنافس أصحاب المهنة فيما بينهم إذ ترسل العائلة له اللحم وتحدد عدد القدر المطلوبة وأحجامها (حسب عدد الأفراد المدعوين) ليتكفل هو بالباقي.
وللقدر النحاسي أحجام مختلفة تعتمد على كمية اللحم المطلوب طبخه والذي يبدأ من (٣ - ٥) كيلوغرام ويصل حتى (٩ - ١٠) كيلوغرام للقدر الواحد.
وتؤكل الإدرِه مع اللبن الرايب أو بدونه، ولا يعترف الخلايلة أنها إِدرِه إذا أضيف لها أي مكوّنات أخرى كالحمص أو الثوم أو البصل أو أن يستبدل اللحم بالدجاج أو ما شابه.
أما الـفُخـّارة فهي تشبه إلى حد ما القدرة الخليلية بالشكل مع اختلاف الطعم تماما حيث يستعاض بها عن القدر النحاسي بآخر فخاري في قضاء الخليل ويضيفون إليها الحمص والثوم وبصل ويطبخونها في فرن البيت ويشبه مذاقها القدرة الغزاوية.
أطباق الخليل الأخرى
- الأطباق الأساسية
- اللحوم:
يفضل أهل الخليل لحم الضأن (الخروف الأبيض ذو اللية الكبيرة) بشكل عام على باقي اللحوم إلا أنهم يتناولون لحم الماعز والعجل الصغير بشكل أقل بكثبر من الضأن، ويتناول القليل منهم لحم الجمل خصوصا الصغير منه (القاعود) ولحم البقر.
لا تزال بعض البيوت تخزن الأورمة (القاورمة) وهي اللحمة المذبلة بدهنها (اللية والملح والبهارات) لاستعمالها على مدار السنة.
كما بتناول أهل الخليل لحوم الدجاج والطيور الأخرى (الحمام والعصافير غالبا) والأسماك ولا يتناولون لحم الخنزير أو مشتقاته أبدا كونهم جميعا يدينون بالإسلام.
- اللبنية:
وهي رز مطبوخ باللبن الجميد أو باللبن المخيض مع الفول الأخضر أو اللفت أو زهرة أو سادة أو سادة بيضاء تسكب على وجه أطباقها السمنة البلدية للأفراح والتي كانت تسكب في الأناجر (جمع أنجر وهو طبق نحاسي دائري كبير بقطر ٣٠ - ٥٠ سم ومتوسط عمقه حوالي ٧ سم يوضع به الطعام المطبوخ يكون اسم مالكه منقوشا عليه ويبيض من وقت لآخر بالقصدير) الخليلية وتسمى لبنية فرح، وهناك أيضا لبنية باللبن والبندورة و(الرز أو البرغل).
وتطبخ إما باللحمة أو بالدجاج أو كزابة (أي من غير لحمة أو دجاج) مع (بيتنجان أو زهرة وخصوصا البلدية الصفراء منها في موسمها أو فول أخضر).
- اليخاني (جمع يخني أو يخنة): وتكون على مرقتها إما مع اللحمة أو مع الدجاج (سبانخ أو قلقاس مع ورق السلق أو زهرة أو بطاطا أو فول أخضر أو بازيلا خضراء أو ناشفة أو خرشوف).
- فول أخضر باللبن مع اللحمة.
- مطفية زهر باللبن أو زهر بالطحينة والليمون مع اللحمة.
- كعوب أو عكوب باللحمة والمرقة أو باللبن.
- لوز أخضر باللبن.
- فاصوليا خضرا وخصوصا البلدية منها أو بيضاء ناشفة أو بازيلا بدمعة البندورة.
- لوبيا بالبندورة.
- بازيلا خضراء أو ناشفة بالبندورة والجزر.
- بامية خضراء أو ناشفة بالبندورة واللحمة.
- مسقعة باذنجان باللحمة.
- منزلة بطاطا وبندورة باللحمة.
- بقلة بالبندورة واللحمة المفرومة.
- كوسا خرط بالبندورة.
- باذنجان بالبندورة.
- ملوخية خضراء مفرومة أو ورق أو ناشفة مع اللحمة أو الدجاج.
- بيصارة، قيشانية أو مسَلْوَعة (رز وعدس مجروش)، أطلسية.
- لحمة بدمعة بندورة.
- داوود باشا (كرات كفتة مع البصل ودمعة البندورة).
- فريكة بالدجاج، فريكة باللحمة، فريكة بالحمام.
- صيادية سمك مع قلاية البندورة (الخاصة بالسمك) بالبصل وزيت قلي السمك والطحينة وكانوا يفضلون سمك البكلاي أو القد المجفف المملح نظرا لعدم وقوع الخليل على البحر.
- المحاشي (جمع محشي) بأنواعها: كوسا، يقطين، قرع خليلي (مدور) أو رقابي، بتيري، باذنجان (بيتنجان) بألوانه المختلفة، خيار، فقوس ساحوري، جزر أحمر، بندورة، فليفلة، بطاطا، بصل، خرشوف، لفت باللبن، لفت بالتمرهندي والسماق، بيض محشي لحمة وصنوبر.
- المخاشي (جمع مخشي) بأنواعها: مخشي كوسا على مرقته أو باللبن ومخشي باذنجان ومخشي بطاطا.
- محشي ورق الدوالي باللحمة (يمكن أن توضع بين طبقاته الطبلات أو العصاعيص أو المقادم أو اللسانات أو الرقاب أو الريش الكستليتة أو الدجاج) كما يطبخ مع الفوارغ أو مع محشي الكوسا.
- محشي ورق دوالي صومي أي بدون لحمة.
- محشي ورق لسان (لسينة).
- محشي ورق قرنبيط (ويضاف الحمص الحب إلى حشوة الرز).
- محشي ورق الملفوف وقلب الملفوف (الجاجة).
- محاشي أوراق النبات الأخرى مثل ورق الخس، ورق السلق، ورق اللوف.
- القبوات (الأبوات): وتضم الـكرشات بأنواعها (أم مليس وأم القطع وأم الشرط أو الشرايط) على مرقتها أو باللبن والفوارغ التي تطبخ مع الكرشات أو مع ورق الدوالي (ورق العنب). وتقلى وتحمر قشور الكرشات (السماط) وقشور الفوارغ (درم أو ضرم) وقشور اللية مع البصل.
- الروس (السقط): وهي رأس الخروف ومقادمه إضافة إلى الـمعلاق الكامل (كبدة وفشة مع القصبة) مشوي أو مطبوخ.
- الطحالات والقلوب المحشية - بتتبيلة البقدونس والفلفل الحار - والمشوية والـكلاوي وبيض الغنم والنخاعات واللسانات.
- كبدة وقوانص وقلوب الدجاج تطبخ مع البصل والتوابل.
- خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالفرن.
- دجاج محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
- حمام محشي بالرز واللحمة المفرومة أو بالفريكة.
- رقاب خروف محشية ومشوية.
- أكلات برقائق العجين:
- المعجنات:
- المشويات:
- خروف محشي بالرز واللحمة المفرومه ومشوي بالكامل في الفرن.
- الـضلعة: وهي ضلع خروف محشي ومشوي.
- فخدة خروف مشوية.
- معلاق كامل مشوي.
- مسخن دجاج بالـطابون: وتشتهر به القرى أكثر من المدينة لجودة زيت الزيتون وتوفر خبز الطابون.
- حمام مشوي.
- المشويات التقليدية من كباب وكفتة وشقف وكستليتة ودجاج وشيش طاووق وحمام وعصافير (كانوا يصطادونها بنصب أعواد الدبق والفخاخ - جمع فخ - على الأشجار أو بطرق الصيد الأخرى كالـشعبة والـنقيفة وغيرها)، وتشوى معها البندورة والبصل والفلفل الأخضر وبعض أنواع الخضار.
- الفَتَّات (جمع فتة):
- السلطات والمتومات:
- سلطة ناعمة بالثوم والطحينة.
- سلطة فرنجية بالبصل والخل.
- بقدونسية بالطحينة والليمون.
- سلطة الخيار باللبن يرش عليها النعنع الناشف.
- سلطة بندورة ناشفة (منشفة في الشمس) بالزيت.
- سلطة زعتر أخضر بالبصل والزيت والليمون.
- سلطة سبانخ بالبصل والسماق.
- حويرة (حويرنة) باللبن، مؤرة (مقرة) أو خردل باللبن، جرجير باللبن، بقلة باللبن.
- متومة لبن وبندورة مسلوقة ومقشرة مع قدحة ثوم.
- فول أخضر بالثوم والليمون.
- لب كوسا مطبوخ.
- خبيزة بالبصل والزيت.
- هندبة (هندباء) بالبصل والزيت.
- متبل بيتنجان.
- متومة كوسا.
- متومة زهر.
- متومة بطاطا مسلوقة ومهروسة بالطحينة والثوم.
- متومة أضلاع ورق السلق.
- حميض.
- لب لفت مقلي.
- فاصوليا خضرا بالزيت.
- فتوش وتبولة.
- حمص وفول ومسبحة وقدسية.
- الصواني:
- القلايات والمقالي:
- مشاط بالزهرة، عجة نخاعات، جبنة مقلية مع البيض، فول أخضر بالبيض، بيض وبطاطا، بيض وبندورة مع فليَّه، كِمه (كمأة أو فقع) بالبيض، فطر بالبيض، لحمة مقرومة مقلية بالبيض، قلاية بندورة بالبصل والزيت، قلاية بندورة باللحمة، عجة بيض بالبقدونس والثوم، جبنة مغلية مقلية.
- مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والكوسا واليقطين والبندورة والقرع الأصفر والجزر.
- المخللات (المكبوس):
- الحلويات:
- حمرا وبيضا، حلاوة سميد بالجبنة والصنوبر، دبس وطحينة، حلاوة طحينية، رز بحليب، مهلبية، هيطلية، قطايف بالجبنة أو بالجوز أو عصافيري (صغيرة) بالقشطة البلدية الطازجة، قطايف بالصينية، عوامة، مشبّك، كرابيج حلب، مطبق، ملاتيت، كلاج، بالوظة سادة أو بجوز الهند، مَوَرْدية، محلاية، قمح مسلوق يضاف إليه الزبيب والمكسرات، مفروكة الخبز بالزيت والسكر، خبزة بالسمنة البلدية والسكر، شعيرية بسكر، نعومة بسكر، كسكسون بالسكر، تمرية، معمول وغريبة وكعك بعجوة، حلقوم، كنافة، شوربة سيدنا إبراهيم مع السكر (التكية)، صينية حلبة، صينية قزحة (حبة البركة)، قزحة مطحونة سائلة، هريسة (بسبوسة)، لب خيار بالسكر (يؤخذ من الخيار الذي يتم تقويره أو حفره لعمل محشي الخيار).
- المربّى (التطلي):
إضافة للعنطبيخ، يبرع الخلايلة بعمل مربيات من معظم ثمار الفاكهة وخصوصا السفرجل، كما أن لتطلي المشمش في الخليل خصوصية تجعل من طعمه أطيب أنواع المربيات إذ يضيفون إليه بزر المشمش الحلو بعد كسره وتقشيره.
- الكُسْبَة:
- الكُسْبَة أو الكسيبة هي حاصل طحن السمسم المحمر في الفرن مع كمية من الأملاح.. بعد تحميره وتحميصه جيدا. حيث يتم طحنه ليخرج سائلا كالـطحينة المعروفة، بفارق اللون. فهو هنا يميل إلى اللون البني.. ومن ثم يتم وضعه في بركة خاصة تعرف بالمعصرة. حيث تتم معالجته بالدبك لاستخراج زيت االسيرج منه. ومن ثم يتم بيع الكتل المتبقية والتي تسمى كُسْبَة بثمن رخيص وينادى عليها في المعصرة "كسيبة بسيرجها.. الله يفرجها".
وتؤكل الكُسْبَة طازجة لوحدها أو معجونة بالسكر، كما تؤكل ممدودة على التمر أو القطين أو الخبز الساخن.
- الـفلافل:
- تمتاز فلافل الخليل يطعمها الطيب جدا والمميز لتشكيلة توابله وإضافة البقدونس لعجينته وتزيينه بالسمسم قبل قليه، إضافة للفلافل المحشية بالبصل المقلي والسماق والصنوبر. وتضاف لسندويشات الفلافل مقالي الزهرة والبطاطا والبيتنجان والسلطة والشطة ويضيف البعض إليها البقدونسية أو سلطة الطحينة بالليمون أو اللبن الرايب.
وتؤكل المجدرة مع اللبن الرايب أو سلطة البندورة.
- الدُّقَّـة:
وتغمس مع زيت الزيتون أو توضع مع الزيت على عجين يخبز بالفرن.
- التسالي (المخلوطة أو النأرشة أو النفرشة):
- مجموعة بزور محمصة (بطيخ، عباد الشمس، قرع، شمام) تضاف إليها القضامة (حمص ناشف محمص) البيضاء المالحة والصفراء المحمصة والمغبرة والفستق (السوداني) مقشرا وبقشره والفستق الحلبي والكاجو والبندق.
تقدم المخلوطة للضيوف ولأهل البيت خاصة في السهرات.
- المعلبات:
- لا يخلو المطبخ الخليلي من علب السردين وعلب اللحمة (كورند بيف) وعلب رب البندورة المركز.
- المشروبات الصيفية والرمضانية:
ويمتاز أهل الخليل بمعرفة جيدة بـالتوابل والنباتات الطبية والعطرية بأنواعها المختلفة مثل الفلَيَّة التي يضيفونها ناشفة لأكلات عديدة.
كانت العائلة الخليلية تتجمع حول كانون النار في فصل الشتاء ويسخنون الكماج (جمع كماجة وهي رغيف الخبز الخليلي المعجون في البيت والمثقوب الوسط) أو الدعبوبة (الرغيف الصغير) عليه ولا ينسون شواء الكستناء والبلوط والبطاطا الحلوة والبنجر (الشمندر) وعرانيس الذرة (مشوية أو مسلوقة) وحتى حصوات من اللبن الجميد وتحميص بزر البطيخ وبزر الشمام وبزر عباد الشمس والعدس الحب والـبطم والقليّة (القمح) والحمص الأخضر الذي يسمونه حاملة أو حينو منامو وزنابيط البصل الأخضر ويتناولون الفول النابت والـبليلة والـترمس إضافة إلى السحلب والكراوية والقرفة واليانسون والحلبة والبابونج والشاي بالـميرمية أو الـنعنع والـقهوة (التركية) بـحب الهان (الهيل) والإينر بالقرفة والمكسرات أو قرشلة أو كعك بحليب.
وإذا مر بائع الـكعك بالسمسم قرب البيت ترى الأطفال وحتى الكبار يهرعون إليه ليشتروا الكعك وخلطة الزعتر المالح الخاص به مع البيض المشوي بالفرن.
أما الجدة (وهي كبيرة العائلة الخليلية غالبا وينادونها بـستّي أو ستّي الحجَّة) فتقوم بتحضير الكسكسون (مفتول أو مغربية) بـالبندورة والقراقيش الطيبة والتي تتقن عادة إعدادها كما تقوم بتحضير مغلي الجـعـدة المرّة لتسقي منه أفراد العائلة كلما أحس أحدهم بمغص (أو تعطيه رغيف خبز ساخن ليضعه على بطنه فيقوم بعمل قربة الماء الساخنة الطبية)، وتوزع بينهم حبات الزعرور الأصفر الذيذة أو عرانيس العدس الخضراء كلما توفر لها ذلك.
وتقوم الجدة بتقسيم قحاطة (إئحاطة) الطنجرة سواء كانت من المقلوبة أو ورق الدوالي المحروق قليلا (لأن كميتها قليلة والكل يحب تذوقها) بين أفراد العائلة.
إذا قررت العائلة الخليلية القيام برحلة (شطحة) في نهاية الأسبوع تقوم الجدة بتحضير الطعام في حافظة خاصة بالرحلات تسمى سفرطاس وهي صحون أسطوانية من الألمنيوم تركب طبقات فوق بعضها وتقفل حيث يسهل نقلها دون أن تنسكب خارج الحافظة وتملأ الزمزمية أو المطرة والتي تحفظ ماء الشرب باردا وتجمع للعائلة حلوى عِرق السوس السوداء والمشكلة بأشكال مختلفة والتوفة (التوفي) والحمضي حلو (ملبس حامض وحلو) وبعض التمور من ما تحفظه في قُفَّة التمر.
ومن عادة الجدة أن تشعل عود النّد أو تحرق بعض الميرمية الناشفة أو أعوادها على النار لتعطي رائحة عطرة للمطبخ.
أما طاسة الرعبة (الرجفة أو الخضة) فهي من مقتنيات الجدة الثمينة والتي لا تقدر عندها بثمن يؤتى بها من أرض الحجاز وتتوارثها الأجيال وهي آنية معدنية (غالبا ما تكون نحاسية) صغيرة الحجم منقوش على جدارها الداخلي آيات قرآنية (آية الكرسي والمعوذات) وبعض الزخارف لتدخل العناية الإلهية وتخفف الرعب والضغوط النفسية وترد لهفة الخائف (حسب اعتقادها) وتسكب فيها بعض الماء وتقدمها لمن تعرّض لحالة رعب (أو أحلام مزعجة أو أي شيء فجائي مخيف) من العائلة (أو الجيران أو الضيوف) ليشربه.
أما عندما تكون هناك طبخة روس فإن الجدة تحتفظ من كل رأس خروف بفكيه لتصنع للأطفال من كل خمسة أفكاك لعبة من القماش على شكل جَـمَــل.
ولا تنسى الجدة نفسها من أكلة الترمس حيث تطحنه بعَصّارة البندورة اليدوية التقليدية بعد تقشيره ليسهل عليها ابتلاعه بعد أن فقدت أضراسها.
أنظر أيضا
| ||||||||||||||
