كيكة
لمعانٍ أخرى، طالع كيكة (توضيح). ميّز عن كيكة العيد.
الكيكة أو الكعك (بالإنجليزية: Cake) هو شكل من أشكال الأطعمة الحلوة المصنوعة من الدقيق والسكر ومكونات أخرى، وعادة ما يتم خبزها. في أقدم أشكالها، كانت الكيكة عبارة عن تعديلات للخبز، لكن الكيكة يغطي الآن مجموعة واسعة من الاستعدادات التي يمكن أن تكون بسيطة أو معقدة، والتي تشترك في الميزات مع الحلويات الأخرى مثل المعجنات والمرينغ والكاسترد والفطائر.
تشتمل مكونات الكيكة الأكثر شيوعًا على الدقيق والسكر والبيض والزبدة أو الزيت أو المارجرين والسائل وعامل تخمير، مثل صودا الخبز أو مسحوق الخبز. تشمل المكونات والنكهات الإضافية الشائعة الفواكه المجففة أو المسكرة أو الطازجة والمكسرات والكاكاو والمستخلصات مثل الفانيليا، مع العديد من البدائل للمكونات الأساسية. ويمكن أيضا أن شغل الكيكة مع الفاكهة المحفوظة، المكسرات أو الحلوى الصلصات (مثل كريم المعجنات)، مثلج مع الزبد أو غيرها من الآيسينج، وزينت مع مرزباني، الأنابيب الحدود، أو ملبس الفاكهة.
غالبًا ما يتم تقديم الكيكة كطبق احتفالي في المناسبات الاحتفالية، مثل حفلات الزفاف والذكرى السنوية وأعياد الميلاد. هناك عدد لا يحصى من وصفات الكيكة. بعضها يشبه الخبز، وبعضها غني ومتقن، والعديد منها عمره قرون. لم يعد صنع الكيكة إجراءً معقدًا؛ بينما في وقت من الأوقات تم بذل جهد كبير في صنع الكيكة (خاصة خفق رغاوي البيض)، تم تبسيط معدات الخبز والتوجيهات حتى يتمكن حتى أكثر الطهاة هواة خبز الكيكةة.
تاريخ
مقدمة
الكيكة هو نوع من الطعام غالباً ما يكون حلواً، ويُصنع عادة عن طريق الدقيق. تتكون الكيكة من دقيق وعوامل التحلية كالسكر وبعض الأمور الأخرى كالبيض والدهون أو الزبدة وسوائل كالحليب وبعض المحليات والخميرة. يقدم الكيكة غالباً كحلوى مع الوجبات وفي بعض المناسبات الخاصة كحفلات العرس والمناسبات التذكارية وأعياد الميلاد، كما يقدم أيضاً في عيد الفطر المبارك، وللكيكة في الدول العربية عدة مصطلحات، منها كيكة الحلوى (الكيكة)، ومنها كيكة الخبز، ومنها كيكة المعمول، أو الكيكة العادي. مكونات الكيكة التقليدية هي الطحين والسكر والبيض والزبدة والزيت النباتي وعوامل سائلة كالحليب أو عصير الفواكة وعوامل تخمير مثل بيكربونات الصوديوم أو ذرور الخبز. أما النكهات الشائعة التي تضاف له فتشمل الفواكه المجففة والفواكه المعلبة والثمار الطازجة والمكسرات ومسحوق الكاكاو والفانيلا. يمكن حشو الكيكة بصلصات حلوة مثل الكاسترد أو تزيّن بالكريمة وعجينة السكر التي تشكّل بأشكال وألوان مختلفة، كما تستخدم مواد أخرى للتزيين كالمرصبان والفواكه المعلبة.
تقدّم الكيكة عادةً كطبق احتفالي في المناسبات الاحتفالية، كمناسبات الزفاف والمناسبات السنوية وأعياد الميلاد. ثمة عدد لا يحصى من وصفات الكيكة. بعضها بسيط يشبه الخبز، وبعضها غني ومتطور، بعض هذه الوصفات تعود لقرون خلت. لم يعد صنع الكيكة إجراءً معقداً، فثمة آلات تسهل تحضيره كالخفّاقة وآلات العجن والتزيين والخَبْز.
تطور
مصطلح «كيكة» له تاريخ طويل. الكلمة نفسها من أصل الفايكنج، من الكلمة الإسكندنافية القديمة «كاكا».
أطلق الإغريق القدماء على الكيكة اسم πλακοῦς (بلاكويس)، وهو مشتق من كلمة «مسطح»، πλακόεις (plakoeis). كان يخبز بالطحين الممزوج بالبيض والحليب والمكسرات والعسل. كان لديهم أيضًا كيكة تسمى «ساتورا»، وهي كيكة مسطحة ثقيلة. خلال الفترة الرومانية، أصبح اسم الكيكة «مشيمة» مشتق من المصطلح اليوناني. كانت المشيمة تُخبز على قاعدة معجنات أو داخل علبة معجنات.
اخترع الإغريق البيرة كمخمر، وقلي الفطائر بزيت الزيتون، وكيكة الجبن باستخدام حليب الماعز. في روما القديمة، كانت عجينة الخبز الأساسية تُغنى أحيانًا بالزبدة والبيض والعسل، مما أدى إلى إنتاج مخبوزات حلوة وشبيهة بالكيكة. يشير الشاعر اللاتيني أوفيد إلى حفلة عيد ميلاده هو وأخيه وكيكة في كتابه الأول عن المنفى، تريستيا.
كانت الكيكة المبكر في إنجلترا أيضًا عبارة عن خبز: كانت الفروق الأكثر وضوحًا بين «الكيكة» و «الخبز» هي الشكل الدائري المسطح للكيكة، وطريقة الطهي، التي تقلب الكيكة مرة واحدة أثناء الطهي، بينما يُترك الخبز منتصبًا طوال عملية الخبز.
نشأ الكيكة الإسفنجي، المخمر بالبيض المخفوق، خلال عصر النهضة، ربما في إسبانيا.
خليط الكيكة
- طالع أيضاً: خليط كعك
خلال فترة الكساد الكبير، كان هناك فائض من دبس السكر والحاجة إلى توفير طعام مصنوع بسهولة لملايين الأشخاص الذين يعانون من الاكتئاب الاقتصادي في الولايات المتحدة. قامت إحدى الشركات بتسجيل براءة اختراع لمزيج خبز الكيكة للتعامل مع هذا الوضع الاقتصادي، وبالتالي أنشأت الخط الأول من الكيكة في صندوق. وبذلك، أصبحت الكيكة، كما تُعرف اليوم، سلعة منتجة بكميات كبيرة بدلاً من كونها تخصصًا منزليًا أو مخبوزات.
في وقت لاحق، خلال فترة ازدهار ما بعد الحرب، طورت شركات أمريكية أخرى (ولا سيما جنرال ميلز) هذه الفكرة بشكل أكبر، حيث قامت بتسويق خليط الكيكة على أساس مبدأ الراحة، وخاصة لربات البيوت. عندما انخفضت المبيعات بشكل كبير في الخمسينيات من القرن الماضي، اكتشف المسوقون أن خبز الكيكة، الذي كان في يوم من الأيام مهمة يمكن لربات البيوت ممارسة المهارة والإبداع فيها، أصبح أمرًا محبطًا. كانت هذه فترة في التاريخ الأيديولوجي الأمريكي عندما كانت المرأة، المتقاعدة من القوى العاملة في زمن الحرب، محصورة في المجال المنزلي، بينما كانت لا تزال معرضة للنزعة الاستهلاكية المزدهرة في الولايات المتحدة. ألهم عالم النفس إرنست ديختر لإيجاد حل لمشكلة خليط الكيكة في الزينة. نظرًا لأن صنع الكيكة كان بسيطًا جدًا، يمكن لربات البيوت وغيرهم من صانعي الكيكة في المنزل بذل طاقتهم الإبداعية في تزيين الكيكة المستوحى من، من بين أشياء أخرى، الصور في مجلات الكيكة المزين بشكل متقن.
منذ ذلك الحين، أصبحت الكيكة في علبة من العناصر الأساسية في محلات السوبر ماركت ويكملها صقيع في علبة.
أصناف
يتم تقسيم الكيكة على نطاق واسع إلى عدة فئات، بناءً على المكونات وتقنيات الخلط.
على الرغم من سهولة العثور على أمثلة واضحة للفرق بين الكيكة والخبز، إلا أن التصنيف الدقيق كان دائمًا بعيد المنال.
كيكة الزبدة
- طالع أيضاً: كعكة الذبدةكيكات الزبدة مصنوعة من الزبدة والسكر والبيض والدقيق. يعتمدون على مزيج الزبدة والسكر المخفوق لفترة طويلة لدمج الهواء في الخليط. تتكون كيكة الجنيه الكلاسيكية من رطل من كل من الزبدة والسكر والبيض والدقيق. نوع آخر من كيكة الزبدة يأخذ اسمه من نسبة المكونات المستخدمة هو 1-2-3-4 كيكة: 1 كوب زبدة، 2 كوب سكر، 3 أكواب دقيق، و 4 بيضات. وفقًا لبيث ترتان، كانت هذه الكيكة واحدة من أكثر الكيكة شيوعًا بين الرواد الأمريكيين الذين استقروا في ولاية كارولينا الشمالية.
يوجد مسحوق الخبز في العديد من كيكات الزبدة، مثل إسفنجة فيكتوريا. تخلط المكونات أحيانًا دون دهن الزبدة، باستخدام وصفات لتحضير كيكات بسيطة وسريعة.
كيكة إسفنجية
- طالع أيضاً: كعكة اسفنجيةالكيكة الإسفنجي (أو الكيكة الرغوي) مصنوع من البيض المخفوق والسكر والدقيق. يتم تخمير الكيكة الإسفنجي التقليدي بالبيض فقط. يعتمدون بشكل أساسي على الهواء المحبوس في مصفوفة البروتين (بشكل عام من البيض المخفوق) لتوفير التخمير، أحيانًا مع إضافة القليل من مسحوق الخبز أو الخميرة الكيميائية الأخرى. يُعتقد أن كيكة الإسفنج المخمر بالبيض هو أقدم كيكة مصنوع بدون خميرة.
كيكة طعام الملاك هي كيكة بيضاء تستخدم فقط بياض البيض ويتم خبزها تقليديًا في مقلاة أنبوبية. جينواز الفرنسية عبارة عن كيكة إسفنجية تحتوي على زبدة مصفاة. الكيكة الإسفنجي المزخرف للغاية مع الطبقة الفخمة تسمى أحيانًا gateau، وهي الكلمة الفرنسية للكيك. كيكة الشيفون عبارة عن كيكات إسفنجية بزيت نباتي مما يضيف رطوبة.
كيكة الشوكولاتة
- طالع أيضاً: كعكة شوكولاتة
كيكة الشوكولاتة هو كيكة الزبدة أو كيكة الإسفنج أو أنواع أخرى من الكيكة بنكهة الشوكولاتة المذابة أو مسحوق الكاكاو. كيكة الشوكولاتة الألمانية هي مجموعة متنوعة من كيكة الشوكولاتة. كيكة الفدج هو كيكة الشوكولاتة الذي يحتوي على حلوى الفدج.
كيكة القهوة
- طالع أيضاً: كعكة القهوةيُعتقد عمومًا أن كيكة القهوة هي كيكة تُقدم مع القهوة أو الشاي في وجبة الإفطار أو أثناء استراحة القهوة. تستخدم بعض الأنواع الخميرة كعامل تخمير بينما يستخدم البعض الآخر صودا الخبز أو مسحوق الخبز. غالبًا ما تحتوي هذه الكيكة على فتات صغيرة تسمى ستريوسل أو رذاذ زجاجي خفيف.
كيكة بدون طحين
تشمل الكيكة المخبوز الخالي من الدقيق الجبن المخبوز وكيكة الشوكولاتة الخالي من الدقيق. كيكات الجبن، على الرغم من اسمها، ليست كيكات على الإطلاق. فطائر الجبن عبارة عن فطائر كاسترد، مع حشوة مصنوعة في الغالب من بعض أشكال الجبن (غالبًا الجبن الكريمي أو الماسكربون أو الريكوتا أو ما شابه ذلك)، وقليل جدًا من الطحين المضافة، على الرغم من أنه يمكن استخدام قشرة مقرمشة من الدقيق أو جراهام. كما أن كيكات الجبن قديمة جدًا، مع وجود أدلة على الكيكة المحلى بالعسل الذي يعود تاريخه إلى اليونان القديمة.
طبقات الكيكة
- طالع أيضاً: طبقات الكعك
الكيكة ذو الطبقات عبارة عن كيكات مصنوعة من طبقات من الإسفنج أو كيكة الزبدة، مملوءة بالكريمة أو المربى أو أي حشوة أخرى لتثبيت الطبقات معًا.
كيكة بيضة واحدة
كيكة بيضة واحدة مصنوعة من بيضة واحدة. يمكن صنعها بالزبدة أو سمن نباتي. كانت كيكة البيض وصفة اقتصادية عند استخدام بيضتين لكل كيكة كانت مكلفة للغاية.
مقارنة بالخبز
على الرغم من سهولة العثور على أمثلة واضحة للفرق بين الكيكة والخبز، إلا أن التصنيف الدقيق كان دائمًا بعيد المنال. على سبيل المثال، يمكن اعتبار خبز الموز إما خبزًا سريعًا أو كيكة. كيكات الخميرة هي الأقدم وتشبه إلى حد بعيد خبز الخميرة. غالبًا ما تكون هذه الكيكات تقليدية جدًا في الشكل وتتضمن معجنات مثل بابكا والمسروق.
كيكات الأغراض الخاصة
يمكن تصنيف الكيكة حسب المناسبة التي صُنعت من أجلها. على سبيل المثال، كيكات الزفاف، كيكات أعياد الميلاد، كيكات القربان الأول، كيكات عيد الميلاد، كيكات الهالوين، وكيكة عيد الفصح (نوع من الكيكة الإسفنجي يُصنع أحيانًا من وجبة ماتزو) يتم تحديدها جميعًا في المقام الأول وفقًا للاحتفال الذي يقصدون مرافقتهم. يشكل قطع كيكة الزفاف احتفالاً اجتماعياً في بعض الثقافات. نشأت طقوس الزواج الرومانية القديمة من كونفراشيو في تقاسم الكيكة.
قد تكون مرتبطة بأنواع معينة من الكيكة مع المهرجانات معينة، مثل ستولين أو سجل الشوكولاته (في عيد الميلاد)، بابكا وكيكة سيمنل (في عيد الفصح)، أو كيكة. كان هناك تقليد طويل لتزيين كيكة مثلج في وقت عيد الميلاد. تشمل أنواع الكيكة الأخرى المرتبطة بعيد الميلاد قطع الشوكولاتة والفطائر المفرومة.
كيكة لانكشاير كورتينج هي كيكة مليئة بالفاكهة مخبوزة من قبل خطيبتها. وُصِفت الكيكة بأنها «في مكان ما بين إسفنجة صلبة - مع نسبة طحين إلى الدهون والبيض أكبر من كيكة فيكتوريا الإسفنجية - وقاعدة كيكة الغريبة وكانت دليلاً على مهارات الخبز لدى العروس». تقليديا هو عبارة عن كيكة من طبقتين مليئة بالفراولة أو التوت والقشدة المخفوقة.
الأشكال
كثيرا ما توصف الكيكة وفقا لشكلها المادي. قد تكون الكيكة صغيرة ومخصصة للاستهلاك الفردي. يمكن صنع الكيكة الأكبر حجمًا ليتم تقطيعه إلى شرائح وتقديمه كجزء من وجبة أو وظيفة اجتماعية. تشمل الأشكال الشائعة ما يلي:
- كيكة بوندت.
- كرات الكيكة.
- كيكة الملوثات العضوية الثابتة.
- مخروطي الشكل، مثل كرانسكاكي.
- الكب كيك والمادلين، وكلاهما يتسع لشخص واحد.
- طبقة من الكيكة، تُخبز بشكل متكرر في مقلاة منبثقة ومزينة.
- كيكات صفائحية، كيكات بسيطة، مسطحة، مستطيلة الشكل تُخبز في صواني.
- سويس رولز.
طحين الكيكة
- طالع أيضاً: طحين
دقيق الكيكة الخاص الذي يحتوي على نسبة عالية من النشا إلى الغلوتين مصنوع من قمح ناعم الملمس قليل البروتين. إنه مبيض بقوة ومقارنة بالدقيق متعدد الأغراض، يميل طحين الكيكة إلى إنتاج كيكات ذات قوام أخف وأقل كثافة. لذلك، غالبًا ما يتم تحديدها أو تفضيلها في الكيكة الذي يُقصد به أن يكون طريًا وخفيفًا و / أو أبيض ناصعًا، مثل كيكة طعام الملاك. ومع ذلك، إذا تم طلب دقيق الكيكة، فيمكن عمل بديل عن طريق استبدال نسبة صغيرة من الدقيق متعدد الأغراض بنشا الذرة أو إزالة ملعقتين كبيرتين من كل كوب من الدقيق متعدد الأغراض. تحدد بعض الوصفات صراحة الدقيق لجميع الأغراض أو تسمح به، لا سيما عندما يكون قوام كيكة أكثر حزما أو أكثر كثافة.
طبخ
يمكن أن تفشل الكيكة في الخبز بشكل صحيح، وهو ما يسمى «السقوط». في الكيكة التي «تسقط»، قد تغرق الأجزاء أو تتسطح، لأنه تم خبزها في درجة حرارة منخفضة جدًا أو ساخنة جدًا، عندما تم طهيها جيدًا وعند وضعها في فرن يكون ساخنًا جدًا في بداية عملية الخبز. يمكن أن يؤدي استخدام كميات زائدة من السكر أو الدقيق أو الدهون أو الخميرة إلى سقوط الكيكة. يمكن أن تسقط الكيكة أيضًا عند تعرضها للهواء البارد الذي يدخل الفرن عند فتح باب الفرن أثناء عملية الطهي.
تزيين الكيكة
- طالع أيضاً: تزيين الكعكغالبًا ما يتم تحسين الكيكة النهائي من خلال تغطيته بالجليد أو التجميد والطبقة مثل الرشات، والتي تُعرف أيضًا باسم «الجيميز» في أجزاء معينة من الولايات المتحدة و «المئات والآلاف» في المملكة المتحدة. عادة ما يتم صنع الزينة من مسحوق السكر (البودرة)، وأحيانًا دهون من نوع ما، أو حليب أو كريمة، وغالبًا ما تكون منكهات مثل مستخلص الفانيليا أو مسحوق الكاكاو. يستخدم بعض المصممين كريمة أقراص سكرية ملفوفة. تميل المخابز التجارية إلى استخدام شحم الخنزير للدهن، وغالبًا ما تخفق الشحم لإدخال فقاعات الهواء. هذا يجعل كريمة التزيين خفيفة وقابلة للدهن. يستخدم الخبازون المنزليون شحم الخنزير أو الزبدة أو المارجرين أو مزيج منها. الرشات عبارة عن قطع صغيرة صلبة من السكر والزيوت الملونة بألوان الطعام. في أواخر القرن العشرين، أصبحت منتجات تزيين الكيكة الجديدة متاحة للجمهور. يتضمن ذلك العديد من الرشات المتخصصة وحتى الطرق لطباعة الصور ونقل الصورة على كيكة.
هناك حاجة إلى أدوات خاصة لتزيين الكيكة الأكثر تعقيدًا، مثل أكياس الأنابيب ونصائح الأنابيب المختلفة والمحاقن والحصائر المزخرفة. لاستخدام كيس الأنابيب أو المحقنة، يتم توصيل طرف الأنابيب بالكيس أو المحقنة باستخدام قارنة التوصيل. تمتلئ الكيس أو المحقنة جزئيًا بالثلج الملون أحيانًا. باستخدام أطراف الأنابيب المختلفة والتقنيات المختلفة، يمكن لمصمم تزيين الكيكة أن يصنع العديد من التصميمات المختلفة. تتضمن نصائح التزيين الأساسية نجمة مفتوحة ونجمة مغلقة ونسيج سلة ودائرية وزهرة متساقطة وأوراق نباتية ومتعددة وبتلات ونصائح متخصصة. يتم استخدام حصيرة النقش لإنشاء تأثيرات منقوشة. يمكن استخدام القرص الدوار للكيك الذي يتم غزل الكيكة عليه في تزيين الكيكة.
تستخدم الكريمة الملكية، المرزبانية (أو نسخة أقل حلاوة، تُعرف باسم عجينة اللوز)، وثلج الفوندان (المعروف أيضًا باسم عجينة السكر)، وكريمة الزبدة كغطاء للجليد ولإنشاء الزخارف. الأزهار شوجركرافت أو الزهور السكر السلكية تشكل جزءا هاما من تزيين الكيكة. كيكات المناسبات الخاصة، مثل كيكات الزفاف، هي كيكات غنية بالفواكه تقليديًا أو كيكات ماديرا أحيانًا، مغطاة بالمرزبان ومثلجة باستخدام الجليد الملكي أو عجينة السكر. تم تشطيبها بأنابيب (مصنوعة من الجليد الملكي) ومزينة برسالة أنابيب، أزهار سكر سلكية، أزهار أقراص سكرية مشكلة يدويًا، فاكهة مرزبانية، أزهار مزروعة بالأنابيب، أو فواكه أو أزهار متبلورة مثل العنب أو البنفسج.
سلامة الغذاء
تعتمد مدة صلاحية عبوات الكيكة للبيع التجاري على عدة عوامل. الكيكة هو منتجات رطوبة وسيطة عرضة لنمو العفن. تتعرض الكيكة التجاري بشكل متكرر وشائع لأنواع مختلفة من العفن قبل تعبئتها للبيع، بما في ذلك أسبرجيلوس، فلافوس ومختلف البنسلينات و ألرشاشية السوداء. تستخدم المواد الحافظة وممتصات الأكسجين حاليًا للتحكم في نمو العفن وتثبيطه.
أوصى مركز السيطرة على الأمراض (CDC) بعدم تناول عجينة الكيكة النيئة لأنها يمكن أن تحتوي على الإشريكية القولونية. يمكن أن يحتوي الدقيق الخام على بكتيريا ويحتاج إلى طهيه مثل الأطعمة الأخرى.
